中国传统特色腌腊肉制品加工技术

四、腌腊肉制品生产许可及质量控制

（三）产品卫生检验

（二）产品标示与标签

（一）产品质量卫生标准

三、产品质量标准与安全控制

（三）腌腊肉制品加工厂常用的消毒液

（二）腌腊肉制品加工过程中消毒工作

（一）腌腊肉制品加工中的污染

二、腌腊肉制品加工消毒方法

（五）零售、个人及环境的卫生要求

（四）发货、运输、储存的卫生要求

（三）加工企业的卫生工作

（二）加工及包装的卫生要求

（一）原料、辅料的卫生要求

一、腌腊肉制品加工卫生要求

第八章 卫生与质量安全控制

（十二）腌腊调味熏扇贝

（十一）腌腊熏沙丁鱼

（十）腌腊调味烟熏狭鳕

（九）腌腊调味烟熏章鱼

（八）腌腊调味烟熏乌贼

（七）腌腊冷熏淡水鱼

（六）腌腊温熏鲑鳟

（五）腌腊冷熏鲑鱼

（四）腌腊温熏背开鲱鱼

（三）腌腊烟熏鲱鱼

（二）腌腊温熏鲐鱼

（一）腌腊冷熏鲐鱼

四、腌腊水产制品

（十六）兔肉香肠

（十五）手撕兔肉

（十四）腊兔肉

（十三）兔肉香肚

（十二）玫瑰板兔

（十一）腊兔肉卷

（十）红雪兔

（九）腊香兔肉

（八）兔丝兜

（七）天津兔肉腊肠

（六）腊兔（图7-9）

（五）传统兔肉腊肠

（四）缠丝兔（图7-8）

（三）广州腊兔

（二）腊兔肉

（一）卤味腊兔

三、腌腊兔肉制品

（六）河南羊肉香肠

（五）广州羊肉肠

（四）羊肉腊肠（图7-7）

（三）风羊腿（图7-6）

（二）陕西腊羊肉（图7-5）

（一）开封腊羊肉

二、腌腊羊肉制品

（八）牛肉香肠

（七）广州牛肉肠

（六）广州牛肝肠

（五）手撕牛肉（图7-4）

（四）保宁干牛肉

（三）风牛肉（图7-3）

（二）腊香牛肉（图7-2）

（一）牛干巴（图7-1）

一、腌腊牛肉制品

第七章 草食家畜及水产腌腊肉制品加工

（七）风鹌鹑

（六）腊鹌鹑（图6-11）

（五）广州腊鹅

（四）腊封鹅

（三）浓香鹅火腿

（二）中式鹅火腿

（一）板鹅（图6-10）

三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品

（十三）凤眼润

（十二）芜湖腊味鸭肫

（十一）南京鸭肫干（图6-9）

（十）南宁腊鸭饼

（九）广州鸭肉肠

（八）广西腊鸭（图6-8）

（七）宁波腊鸭（图6-7）

（六）巴县板鸭

（五）建瓯板鸭（图6-6）

（四）南安板鸭（图6-5）

（三）南京琵琶鸭

（二）南京盐水鸭（图6-4）

（一）南京板鸭（图6-3）

二、鸭肉腌腊肉制品

（十一）广州鸡肉肠

（十）河南腌鸡

（九）上海生酱鸡

（八）成都元宝鸡

（七）姚安封鸡

（六）广州腊鸡片

（五）湖北腊鸡（图6-2）

（四）长沙南风鸡

（三）金毛风鸡

（二）湖南风鸡

（一）成都风鸡（图6-1）

一、鸡肉腌腊肉制品

第六章 禽肉腌腊肉制品加工

（十二）广州蛋香菇肠

（十一）广州蛋黄肠

（十）猪肝香肠

（九）白云猪手

（八）枫蹄

（七）湖南米粉坛子肉

（六）湖南金钱肉饼

（五）广州腊金钱豉肉饼

（四）广州腊碎肉

（三）广州腊排骨

（二）腊猪奶沙

（一）腊腩条

三、其他猪副产腌腊肉制品

（八）湖南腊猪肚

（七）四川腊猪肚

（六）腊香肚（图5-3）

（五）金银润

（四）腊猪肝

（三）广州腊猪腰

（二）各地腊猪心

（一）上海腊猪心

二、腌腊猪心、腰、肝、肚

（七）川式金银舌

（六）成都腊猪舌（图5-2）

（五）广式腊猪舌

（四）腊猪嘴

（三）平顶山蝴蝶腊猪头

（二）上海腊猪头

（一）腊猪头（图5-1）

一、腌腊猪头、舌

第五章 猪副产腌腊肉制品加工

（十二）肉枣肠（图4-12）

（十一）天津大腊肠

（十）兰州腊肠

（九）喜上喜牌腊肠

（八）皇上皇腊肠（图4-11）

（七）东莞腊肠

（六）上海腊肠

（五）湖南大香肠

（四）江苏如皋香肠

（三）四川腊肠（图4-10）

（二）北京腊肠

（一）广式腊肠（图4-9）

五、腊肠

（十）冕宁火腿

（九）琵琶火腿

（八）威宁火腿

（七）剑门火腿

（六）陇西火腿

（五）江苏如皋火腿

（四）湖北恩施火腿

（三）宣威火腿

（二）新工艺金华火腿

（一）金华火腿（图4-8）

四、火腿

（七）江苏枫肉

（六）济南熏肉

（五）恩施熏肉

（四）开封青酱肉

（三）江苏吴江酱肉

（二）上海酱风肉

（一）京酱肉

三、酱肉、熏肉

（十）无皮腊花肉

（九）腊香猪

（八）腊乳猪

（七）腊肥肉

（六）广州腊瘦肉

（五）江西腊猪肉

（四）广东腊肉（图4-7）

（三）南宁腊肉

（二）四川腊肉（图4-6）

（一）湖南腊肉（图4-5）

二、腊肉

（四）家庭腌咸肉（图4-4）

（三）上海咸肉（图4-3）

（二）浙江咸肉（图4-2）

（一）四川咸肉（图4-1）

一、咸肉

第四章 猪肉腌腊肉制品加工

（三）包装设备

（二）绞制搅拌及灌装机械与设备

（一）发酵干燥、烟熏装置与设备

四、加工装置与设备

（七）产品贮藏

（六）填充、结扎、包装

（五）肉料烟熏

（四）肉料干燥

（三）原料肉的腌制

（二）原料肉的剔骨

（一）原料肉的解冻

三、加工基本技术

二、加工基本工艺

一、加工用具准备

第三章 基本工艺与设备

（三）烟熏料

（二）肠衣

（一）包装材料

四、腌腊肉制品中的辅材

（四）食品添加剂

（二）香辛料

（一）调味料

三、腌腊肉制品中常用的辅料

（五）原料肉的卫生质量标准

（四）不同畜禽的有害腺体的识别处理

（三）原料肉的修割标准

（二）原料肉质量等级的鉴定

（一）原料肉的鉴别方法

二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别

一、腌腊肉制品中常用的原料

第二章 腌腊肉制品加工原辅料

五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升

四、腌腊肉制品传统加工存在的问题

三、腌腊肉制品产品特性

二、腌腊肉制品的类型

一、腌腊肉制品的发展历史

第一章 绪论

前言

编写人员名单

内容提要

版权页

封面

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内容提要

编写人员名单

前言

第一章 绪论

一、腌腊肉制品的发展历史

二、腌腊肉制品的类型

三、腌腊肉制品产品特性

四、腌腊肉制品传统加工存在的问题

五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升

第二章 腌腊肉制品加工原辅料

一、腌腊肉制品中常用的原料

二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别

（一）原料肉的鉴别方法

（二）原料肉质量等级的鉴定

（三）原料肉的修割标准

（四）不同畜禽的有害腺体的识别处理

（五）原料肉的卫生质量标准

三、腌腊肉制品中常用的辅料

（一）调味料

（二）香辛料

（四）食品添加剂

四、腌腊肉制品中的辅材

（一）包装材料

（二）肠衣

（三）烟熏料

第三章 基本工艺与设备

一、加工用具准备

二、加工基本工艺

三、加工基本技术

（一）原料肉的解冻

（二）原料肉的剔骨

（三）原料肉的腌制

（四）肉料干燥

（五）肉料烟熏

（六）填充、结扎、包装

（七）产品贮藏

四、加工装置与设备

（一）发酵干燥、烟熏装置与设备

（二）绞制搅拌及灌装机械与设备

（三）包装设备

第四章 猪肉腌腊肉制品加工

一、咸肉

（一）四川咸肉（图4-1）

（二）浙江咸肉（图4-2）

（三）上海咸肉（图4-3）

（四）家庭腌咸肉（图4-4）

二、腊肉

（一）湖南腊肉（图4-5）

（二）四川腊肉（图4-6）

（三）南宁腊肉

（四）广东腊肉（图4-7）

（五）江西腊猪肉

（六）广州腊瘦肉

（七）腊肥肉

（八）腊乳猪

（九）腊香猪

（十）无皮腊花肉

三、酱肉、熏肉

（一）京酱肉

（二）上海酱风肉

（三）江苏吴江酱肉

（四）开封青酱肉

（五）恩施熏肉

（六）济南熏肉

（七）江苏枫肉

四、火腿

（一）金华火腿（图4-8）

（二）新工艺金华火腿

（三）宣威火腿

（四）湖北恩施火腿

（五）江苏如皋火腿

（六）陇西火腿

（七）剑门火腿

（八）威宁火腿

（九）琵琶火腿

（十）冕宁火腿

五、腊肠

（一）广式腊肠（图4-9）

（二）北京腊肠

（三）四川腊肠（图4-10）

（四）江苏如皋香肠

（五）湖南大香肠

（六）上海腊肠

（七）东莞腊肠

（八）皇上皇腊肠（图4-11）

（九）喜上喜牌腊肠

（十）兰州腊肠

（十一）天津大腊肠

（十二）肉枣肠（图4-12）

第五章 猪副产腌腊肉制品加工

一、腌腊猪头、舌

（一）腊猪头（图5-1）

（二）上海腊猪头

（三）平顶山蝴蝶腊猪头

（四）腊猪嘴

（五）广式腊猪舌

（六）成都腊猪舌（图5-2）

（七）川式金银舌

二、腌腊猪心、腰、肝、肚

（一）上海腊猪心

（二）各地腊猪心

（三）广州腊猪腰

（四）腊猪肝

（五）金银润

（六）腊香肚（图5-3）

（七）四川腊猪肚

（八）湖南腊猪肚

三、其他猪副产腌腊肉制品

（一）腊腩条

（二）腊猪奶沙

（三）广州腊排骨

（四）广州腊碎肉

（五）广州腊金钱豉肉饼

（六）湖南金钱肉饼

（七）湖南米粉坛子肉

（八）枫蹄

（九）白云猪手

（十）猪肝香肠

（十一）广州蛋黄肠

（十二）广州蛋香菇肠

第六章 禽肉腌腊肉制品加工

一、鸡肉腌腊肉制品

（一）成都风鸡（图6-1）

（二）湖南风鸡

（三）金毛风鸡

（四）长沙南风鸡

（五）湖北腊鸡（图6-2）

（六）广州腊鸡片

（七）姚安封鸡

（八）成都元宝鸡

（九）上海生酱鸡

（十）河南腌鸡

（十一）广州鸡肉肠

二、鸭肉腌腊肉制品

（一）南京板鸭（图6-3）

（二）南京盐水鸭（图6-4）

（三）南京琵琶鸭

（四）南安板鸭（图6-5）

（五）建瓯板鸭（图6-6）

（六）巴县板鸭

（七）宁波腊鸭（图6-7）

（八）广西腊鸭（图6-8）

（九）广州鸭肉肠

（十）南宁腊鸭饼

（十一）南京鸭肫干（图6-9）

（十二）芜湖腊味鸭肫

（十三）凤眼润

三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品

（一）板鹅（图6-10）

（二）中式鹅火腿

（三）浓香鹅火腿

（四）腊封鹅

（五）广州腊鹅

（六）腊鹌鹑（图6-11）

（七）风鹌鹑

第七章 草食家畜及水产腌腊肉制品加工

一、腌腊牛肉制品

（一）牛干巴（图7-1）

（二）腊香牛肉（图7-2）

（三）风牛肉（图7-3）

（四）保宁干牛肉

（五）手撕牛肉（图7-4）

（六）广州牛肝肠

（七）广州牛肉肠

（八）牛肉香肠

二、腌腊羊肉制品

（一）开封腊羊肉

（二）陕西腊羊肉（图7-5）

（三）风羊腿（图7-6）

（四）羊肉腊肠（图7-7）

（五）广州羊肉肠

（六）河南羊肉香肠

三、腌腊兔肉制品

（一）卤味腊兔

（二）腊兔肉

（三）广州腊兔

（四）缠丝兔（图7-8）

（五）传统兔肉腊肠

（六）腊兔（图7-9）

（七）天津兔肉腊肠

（八）兔丝兜

（九）腊香兔肉

（十）红雪兔

（十一）腊兔肉卷

（十二）玫瑰板兔

（十三）兔肉香肚

（十四）腊兔肉

（十五）手撕兔肉

（十六）兔肉香肠

四、腌腊水产制品

（一）腌腊冷熏鲐鱼

（二）腌腊温熏鲐鱼

（三）腌腊烟熏鲱鱼

（四）腌腊温熏背开鲱鱼

（五）腌腊冷熏鲑鱼

（六）腌腊温熏鲑鳟

（七）腌腊冷熏淡水鱼

（八）腌腊调味烟熏乌贼

（九）腌腊调味烟熏章鱼

（十）腌腊调味烟熏狭鳕

（十一）腌腊熏沙丁鱼

（十二）腌腊调味熏扇贝

第八章 卫生与质量安全控制

一、腌腊肉制品加工卫生要求

（一）原料、辅料的卫生要求

（二）加工及包装的卫生要求

（三）加工企业的卫生工作

（四）发货、运输、储存的卫生要求

（五）零售、个人及环境的卫生要求

二、腌腊肉制品加工消毒方法

（一）腌腊肉制品加工中的污染

（二）腌腊肉制品加工过程中消毒工作

（三）腌腊肉制品加工厂常用的消毒液

三、产品质量标准与安全控制

（一）产品质量卫生标准

（二）产品标示与标签

（三）产品卫生检验

四、腌腊肉制品生产许可及质量控制